Торт для жаркой погоды «Мега стабильный»

Дорогие поварята, у многих кондитеров, особенно начинающих, часто возникает в летнее время вопрос "Какой тортик приготовить, чтоб он не уплыл, не потек, не съехал? Чтоб был стабильный и мог стоять на столе в течении нескольких часов? Чтоб дети его кушали!" Делюсь своим рецептом, который очень популярен у моих заказчиков. Приготовление не сложное, а результат порадует несомненно! Вариант декорирования я предлагаю популярный этим летом, но каждый может сделать декор на свой вкус! Вес торта без декора 1,2 кг с декором 1,7 кг. P.S. Готовила рецепт к выкладыванию больше месяца назад, но руки дошли только сейчас. И хотя погода уже не такая знойная, но думаю, что жаркие деньки еще будут! К тому же торт вкусный и можно готовить в любое время года! Приятной готовки!

Ингредиенты для «Торт для жаркой погоды "Мега стабильный"»:

Бисквит

• Яйцо куриное (сорт 0) — 4 шт
• Сахар — 90 г
• Мука пшеничная / Мука — 110 г
• Вода (комнатной температуры) — 30 мл
• Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепот.
• Ванилин — 1 г

Прослойка и пропитка

• Сахар — 100 г
• Какао-порошок — 50 г
• Молоко (из них 100 мл для пропитки) — 200 мл
• Масло сливочное — 100 г
• Мед — 1 ч. л.

Крем

• Белок яичный — 1 шт
• Джем — 200 г
• Агар-агар (сила 900 блюм) — 5 г
• Сахар — 150 г
• Вода (комнатной температуры) — 75 мл

Покрытие

• Шоколад молочный / Шоколад — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Какао-масло — 30 г

Декор

• Вода — 500 мл
• Агар-агар (сила 900 блюм) — 4 г
• Сахар — 8 ч. л.
• Эссенция (мятная 2-3 капли) — по вкусу
• Краситель пищевой (белый, синий и зеленый)
• Какао-порошок — 1 ст. л.
• Печенье — 50 г
• Масло сливочное — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6515.5 ккал	белки 89.4 г	жиры 331.6 г	углеводы 793.2 г
100 г блюда
ккал 272.6 ккал	белки 3.7 г	жиры 13.9 г	углеводы 33.2 г

Рецепт «Торт для жаркой погоды "Мега стабильный"»:

• Приготовление начнем с бисквита. Подготовим ингредиенты.

• Подготовим форму диаметром 18 см.

• Начинаем взбивать яйца с солью и постепенно всыпаем сахар "дождиком".

• Яйца должны быть взбиты в пышную светлую массу. След от венчика исчезает не сразу, а очень плавно.

• В 3 приема вводим смесь муки, ванилина и разрыхлителя. Промешиваем до однородности либо на первой скорости миксера, либо в ручную при помощи лопатки.

• Затем вливаем воду и так же промешиваем на первой скорости миксера либо в ручную.

• Выливаем тесто в форму. Несколько раз слегка ударяем о стол, чтоб тесто распределилось. Ставим в холодную духовку и включаем нагрев на 170 градусов. Режим верх-низ без конвекции. Если у Вашей духовки есть какие-то особенности, то готовьте в соответствии с ними!

• Выпекаем 35-40 минут до сухой зубочистки. Время выпекания возможно Вам придется регулировать в соответствии с особенностями Вашей духовки.

• В течении 15-20 минут остужаем бисквит в форьме дном вверх.

• Затем проходим по боковинам столовым ножом.

• Извлекаем бисквит из формы, снимаем пергамент и охлаждаем его на решетке.

• Тем временем, пока остывает бисквит, приготовим пропитку и прослойку. Тут хочу предложить несколько вариантов. Для пропитки можно использовать сахарный сироп, капучино, кофе с молоком, джем разведенный водой. В этот раз у меня молоко+мед. Смешиваю теплое (либо кипяченное, либо пастеризованное) молоко (100 мл) с медом. Для прослойки готовим шоколадную помадку. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сахар и какао. Затем вливаем молоко и размешиваем до однородного состояния при помощи венчика, чтоб не было комочков какао предварительно просеиваем.

• Варим помадку на маленьком огне постоянно помешивая до температуры 80-85 градусов. То есть до кипения не доводим. Снимаем с огня и вводим сливочное масло.

• Вот такая помадка получается. Гладкая, блестящая, плавно сползающая с лопатки. Переливаем в другую посудину и оставляем остывать.

• Обрезаем бисквит до диаметра 16 см и разрезаем на три коржа. Обрезки оставляем для декора.

• Теперь можем начинать готовить крем. Предварительно подготовим кондитерский мешок с насадкой (отверстие 1 см), так же подготовим кольцо для сборки торта и боковины выложим ацетатной пленкой, либо разрезанной канцелярской папкой. В дежу миксера либо в миску для взбивания отправляем яичный белок и джем. Я в этот раз использую джем фирмы "Махеев" киви-мята. Вообще все джемы этой фирмы замечательно идут для приготовления крема и зефира!

• Агар-агар всыпаем в воду и нагреваем на огне ниже среднего до состояния густого киселя. Затем всыпаем сахар и начинаем процесс варки сиропа. Начинаем взбивать белок с джемом.

• Белки и джем должны быть взбиты до крепкой, устойчивой массы! Если это получилось до того, как сироп сварился, то совершенно спокойно выключаем миксер и довариваем сироп!

• Сироп варим до температуры 110 градусов, можно ориентироваться на состояние сиропа… при поднимании лопатки масса не течет, а свисает и тянется нитью. По времени это занимает +/- 5 минут.

• Теперь вливаем горячий сироп в белковую массу и взбиваем до объединения сиропа с основной массой!

• Перекладываем крем в мешок. Если нет мешка или насадки, то можно использовать пакет из под молока (он должен быть сухой и чистый)… Отрезаем уголок и готово!

• Приступаем к сборке. Под первый корж на подложку наносим немного крема. Вкладываем в кольцо для сборки первый корж и поливаем его пропиткой. Я это делаю из бутылочки с маленьким отверстием, но можно и просто кисточкой или поливать из ложки. После пропитывания трех коржей должно остаться 30-40 мл пропитки для создания декора. Обратите внимание, что высота пленки привышает высоту кольца для сборки!

• Далее делаем бортик из крема в плотную к пленке. И в центр коржа выкладываем треть помадки. Распределяем ее ровным слоем.

• Далее кремом перекрываем начинку.

• На крем кладем второй корж. Немного придавливаем его, чтоб он соединился с кремом. Поливаем пропиткой. Делаем бортик из крема. В середину выкладываем половину оставшейся помадки и распределяем ее ровным слоем. Затем перекрываем начинку кремом. И кладем третий корж, придавливаем его немного.

• Третий корж пропитываем, делаем бортик из крема, выкладываем оставшуюся помадку, распределяем ее и покрываем сверху оставшимся кремом. Ставим в холодильник для стабилизации на ночь.

• Пока торт отдыхает подготовим декор. К обрезкам бисквита добавляем оставшуюся пропитку (30-40 мл), 30 г растопленного сливочного масла и 1 ст. л. какао. Разминаем в однородную массу.

• При желании можно слепить из мастики какие-нибудь фигурки и покрыть их в 2-3 слоя какао-маслом.

• Итак, ночь прошла. Торт отстоялся, стабилизировался. Слепим горы и установим на торт.

• Для покрытия тортика будем использовать ганаш на молочном шоколаде, а для большей стабильности добавим кусочек масла какао. Растапливаем шоколад и масло-какао на водяной бане или в СВЧ (импульсами). Затем вводим сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем до однородной гладкой массы. Ставим на 5-7 минут в морозилку, а затем взбиваем миксером до пышной светлой массы. Если у Вас нет какао-масла, то не беда, просто исключите этот ингредиент. Так же можно его не добавлять если температура воздуха ниже 30 градусов.

• Покрываем наши горы ганашем. Не старайтесь делать ровное покрытие! Пусть мазки будут небрежными имитируя каменные выступы.

• Отправляем торт в холодильник, чтоб горы "схватились". Ганаш оставляем в тепле! Приступим к приготовлению "моря". Смешаем сахар и агар-агар. Если Ваш агар-агар меньшей силы схватывания, то возьмите 5 г, если больше силы, то 3 г. Основной рассчет количества агар-агара для желирования жидкости 5 г на 500 мл. Это при условии силы агар-агара 700-800 блюм.

• Нагреваем воду примерно до 60 градусов и всыпаем "дождиком" смесь сахара и агар-агара. Размешиваем. Доводим до кипения и провариваем на огне ниже среднего около 3-5 минут (до прозрачности).

• Затем даем немного остыть и вводим краситель по малюсенькой капельке и по желанию добавляем эссенцию. У меня в этот раз тортик с ароматом киви и мяты… поэтому эссенцию мятную добавляю (буквально пару капель).

• Даем жидкости остыть до 40 градусов. Горы подкрашиваем белым красителем. Фигурки размещаем по желанию. Заливаем первый слой желе. Даем ему схватиться в холодильнике минут 5.

• Затес заливаем остальное желе. Зубочистку окунаем в белый краситель и рисуем волны. Ставим торт в холодильник на час.

• По прошествии времени извлекаем торт из холодильника. Снимаем кольцо и пленку.

• Бока торта покрываем ганашем.

• Далее декорируем торт. Печенье измельчаем и делаем из него "песок". Посыпаем возле наших "гор", а так же можно внизу торта и бока. У меня для декора есть бисквитный мох, но если не хотите готовить его, то можно крошку печенья окрасить зеленым красителем, добавить немного сливочного масла и слепить кустики, а можно просто посыпать горы зеленой крошкой. Отправляем торт в холодильник на пол часа.

• Завершаем декорирование торта нанеся кисточкой белый краситель по боковинам.

• В этом торте желе получилось не прозрачное потому, что я перепутала баночки с агар-агаром… и вместо 900-го добавила агар с силой 1200… Желе вышло слишком плотное и соответственно не прозрачное. В последующих фото я покажу другие варианты оформления в этой технике… И конечно же разрез этого торта!
  Если не готовы на воспроизведение целого торта, то можете взять на заметку отдельные пункты и шаги! Будут вопросы задавайте! С радостью отвечу!

Источник