Басма или все-таки Дымляма
Почему название такое? Дискуссионное? Ответ ниже.
Ингредиенты для «Басма или все-таки Дымляма»:
- Баранина (желательно на косточках) — 2 кг
- Жир (курдюк) — 100 г
- Лук репчатый — 1500 г
- Помидор (крупный и сочный, настоящий) — 5 шт
- Морковь — 5 шт
- Чеснок — 3 шт
- Айва — 2 шт
- Картофель — 1 кг
- Перец болгарский — 5 шт
- Капуста белокочанная / Капустa (листов) — 5 шт
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 7668.7 ккал |
белки 526.7 г |
жиры 579.4 г |
углеводы 821.9 г |
| Порции | |||
| ккал 1278.1 ккал |
белки 87.8 г |
жиры 96.6 г |
углеводы 137 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 55.5 ккал |
белки 3.8 г |
жиры 4.2 г |
углеводы 5.9 г |
Рецепт «Басма или все-таки Дымляма»:
Почему название такое? Дискуссионное? Да, потому что смутил меня Сталик своим высказыванием: « … Что общего в этих блюдах (басма и дымляма, имеются в виду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда, означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом» или «разогреть жир, убавить огонь, положить лук», а заканчивается словами: «накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа». Т. е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.
А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь — т. е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки….».
«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение, что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова — зирвак+нечто, похоже и на оссобуко — ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится….»
Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме, и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.
Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну, уж никак не хуже Сталика.
Ответ был прост. Так же, как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так, и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.
Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком, и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. Поэтому и было оно приготовлено к столу постпразднования Рождественского. Хотя…, Святочной недели никто не отменял.
Тем более, что для приготовления этой Едв не надо ничего, кроме казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал.
Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но … что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя, как показало дальнейшее, маловато оказалось.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну, не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более-менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем.
Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Опять-таки присаливаем и травок сушеных пару ложек … вредным не будет.
Айва. Почистить и дольками нарезать.
И несколько картошек. Без них – никуда.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно, опять-таки, сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять… зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до этого в казан уместилось.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить.
Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется, и объема казана.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на …, в общем-то и вкуса какого-то не приобрела.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
Перец, морковка и помидоры.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
Не удержался от укрупнения …
И, наконец, тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей с ароматами трав и приправ…. Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу или чего того, что нравится больше, побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим … в общем, не допускайте остывания.
Как-то вот так!!!
Ангела вам за трапезой!!!
