Плов с долмой по-маргилански

Это блюдо требует больших трудов и много времени, но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! А наградой будет восторженное мычание гостей и домочадцев — слова с набитым ртом выговаривать сложно))) Источник — книга Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"!

Ингредиенты для «Плов с долмой по-маргилански»:

• Лук репчатый (с учетом размера) — 2-3-4 шт
• Морковь — 1 кг
• Рис (лучше узбекский, дев-зира, но главное, чтоб твердый был) — 1 кг
• Сало (курдючное, можно заменить на растительное масло без запаха, для высокотемпературной жарки, но в долму все же лучше именно его — 50-100 гр) — 350-400 г
• Баранина (в том числе 0,5 кг на фарш) — 1,5 кг
• Яйцо куриное — 4 шт
• Чеснок — 3 шт
• Перец красный жгучий — 1-4 шт
• Лист виноградный — 40-50 шт

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Плов с долмой по-маргилански»:

• Начнем, благословясь.
  Готовим фарш на долму — если лень, то через мясорубку, но лучше — мелко нарезать мясо, туда же лука 0,5-1 шт., зелень по желанию и сало курдючное. Если мясо жирное, сало можно не класть

• Обжарить фарш на сковородке до побеления мяса, слегка остудить, посолить-поперчить по вкусу, но много не надо, плов же будет заправляться.
  Начинаем заворачивать долмушечки, жалко, этот процесс не засняли. Выглядит так: в середину листа-ладошки выложить чайную ложку фарша, потом накрыть фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем — "безымянным" и "указательным"

• Нанизываем долму на толстую нитку "пальчиками" вниз, собирая ожерелье, пока вся нить не будет заполнена;
  оставшиеся короткие "хвостики" туго связываем, чтобы получилось плотное кольцо, и долма не разворачивалась.
  У меня не слишком большой казан, поэтому делали несколько гирлянд

• Далее готовим компоненты так называемого зирвака. Чем тверже рис, тем ранее его надо замочить, предварительно промыв. ТщательнЕе, тщательнЕе промываем и замачиваем.
  Морковь нарезать соломкой примерно 3×3 мм, лук — кольцами или полукольцами, сало — кубиками 1,5 см примерно.
  Сало вытапливаем в хорошо разогретом казане, когда шкварки готовы — вытаскиваем их. Заснять шкварки просто не успели, у нас дома за них дерутся))).
  Если на масле готовим, то разогреть его до легкого дымка.
  В вытопленное сало опускаем косточку, если она у нас есть, быстро обжариваем и вытаскиваем. Если нет — то сразу лук, обжариваем до золотистого цвета.

• Обжарили — кладем туда же мясо, лучше — корейку, если нет, то все равно надо куски покрупнее. В процессе обжарки лук "разгребаем", чтоб мясо обжарилось быстрее. В общем, чем меньше куски мяса, тем позже они укладываются в казан.

• Все у нас обжарилось — кладем морковь. Ждем, чтоб слегка осело и перемешиваем.

• Кладем туда же яйца, которые мы предварительно отварили и почистили.
  В процесс обжарки перемешиваем, но аккуратно, чтоб ни косточками от корейки и ребрышек, ни шумовкой яйца не поломать. Они должны быть все время покрыты морковкой, чтобы от нее взять цвет и запах.
  Жарим все это до "запаха плова", объяснить невозможно, но каждый, кто вдыхал аромат узбекского плова, поймет, о чем речь.
  Морковь должна быть мягкой, но не ломаться

• Заливаем кипяток, чтоб было покрыто.
  Если у нас была косточка обжарена, возвращаем ее в казан

• С чеснока снимаем верхнюю шелуху, кладем в казан, туда же острый перец. Главное, чтоб перец был абсолютно целым, а то уже не узбекское блюдо, а мексиканское получится 🙂
  Все притопить, чтоб было слегка в бульон погружено

• Теперь берем наши "бусы" и укладываем их по поверхности казана, к тому времени бульон уже должен закипеть и долма сразу начнет вариться. Варим примерно полчаса.
  Да, зирой посыпать не помешает и лучше не иранской, крупной и светлой, а именно узбекской. Она черная и гораздо более ароматная. Потом солим и прибавляем огонь, солить — по вкусу, на это количество риса у меня примерно 2 ст. ложки соли уходит

• Вытаскиваем из зирвака наши ожерелья и яйца, складываем на отдельное блюдо и прячем от оголодавших домочадцев

• Замоченнный рис тщательно сливаем

• И торжественно закладываем в казан! Наливаем (я — по шумовке, чтоб не размешать с зирваком) примерно 1-1,5 литра кипятка и прибавляем огонь до супер-максимума.
  Количество воды определить можно проще — чтоб рис был покрыт на 1-1,5 см

• Когда почти вся вода уйдет с поверхности, возвращаем наши ожерелья и яйца в казан. Убавляем огонь до "ниже среднего". Посыпаем зирой — на этот раз Сталик разрешает использовать иранскую, но это не принципиально 🙂 и ждем, пока вода не выпарится вся

• Накрываем миской, у меня нет эмалированной (она гораздо лучше), поэтому в ход пошла нержавейка.
  Убавляем огонь до супер-минимума и оставляем на 20 минут

• Снимаем миску, осторожно вынимаем долму и яйца, еще осторожнее вытаскиваем перец и чеснок. Тщательно перемешиваем плов, чтобы не было комков, и масло распределилось равномерно.
  Перемешивать лучше, как салат — движениями шумовки снизу вверх.

• Художественно оформляем и триумфально несем на стол!

• Вот теперь — приятного аппетита!

Источник